Como preparar y aliñar las olivas partidas

Como preparar y aliñar las olivas partidas

Los meses de noviembre y diciembre son el tiempo de la recogida de la oliva, al menos por aquí en el Baix Ebre. Antes de cosecharlas para hacer aceite, en la segunda quincena de octubre cuando están verdes y todavía no han empiezado a cambiar a un color morado (el “envero”), es el momento ideal para preparar las olivas partidas, tanto para poder degustarlas en un par de semanas más o menos, o dentro de un año. Ello depende del tiempo que las tengamos en remojo, para que pierdan su amargor, antes de prepararlas.

olivas morrudas

Para que duren todo el año, después de partir las olivas, no hay que lavarlas y hay que empotarlas con su lechada.
Para poder comerlas pronto, en un par de semanas, las tendremos una semana en remojo, cambiando el agua cada día.

Para hacer la salmuera, antiguamente y ahora también, hay personas que lo hacen usando un huevo crudo. Se pone agua en un cuenco grande y se pone el huevo límpio dentro, se va echando sal y removiendo constantemente hasta que la punta del huevo sobresale del agua y se queda flotando.

Nosotros utilizamos este sistema durante muchos años, hasta que las olivas empezaron a quedarse flojas y no podían comerse, teniendo que tirarlas. ¡Con el trabajo que lleva partirlas! Por eso probamos con este nuevo sistema: 70 g de sal marina por litro de agua, y funciona…ya llevamos unos cuantos años haciéndolo así y nos va de maravilla.

garrafa con olivas partidas

Ingredientes:

  • olivas verdes
  • 70 g de sal marina
  • 1 litro de agua fría filtrada o de la lluvia
  • 4 pimientos verdes picantes
  • 1 manojo de ajedrea, tomillo o tronquitos finos de hinojo troceados
  • hojas de algarrobo borde
  • 4 hojas de limonero (opcional)
  • 4 hojas de laurel (opcional)

ajedrea

algarrobo borde

Lavad las aceitunas con agua fría para limpiarlas de polvo o tierra y dejar que escurran.

Buscad un sitio adecuado dónde podáis partir las olivas, teniendo en cuenta que al partirlas salpican de grasa los alrededores incluído uno mismo, por esto es mejor ponerse ropa que ya no usamos para vestir o un buen delantal.

escenario

Necesitareís también un trozo de madera plana o un trozo de tronco de árbol o una mesa vieja,  limpiandolo muy bien, y una piedra con una parte plana del tamaño de nuestro puño o un martillo de madera para golpear las olivas con un golpe suave y seco pero sin partir el hueso o destrozarlas, ya que entonces no servirían. ¡Tambien hay mucha gente de esta zona que nos han comentado que lo hacen con un quinto de cerveza!
Nosotros hemos conseguido este “artefacto” construido de madera, con el cual se acelera el proceso de partir las olivas.

partiendo olivas

olivas partidas

Con una mano coged olivas y una a una las vais poniendo encima de la madera y con la piedra en la otra mano le dais un golpecito, partiendo la oliva. Id poniendo más olivas, más golpecitos y al teminar las ponedlas en un cuenco grande. Volved a coger más olivas, más golpecitos y al cuenco…

y así hasta terminar con todas.

Ahora es cuando hay que decidir si queréis preparar las aceitunas para dentro de un año o dentro de unas semanas.
Como comentabamos al principio:
Si las queréis guardar unos meses sin consumirlas antes, se empotan directamente con su lechada (el líquido que sale de ellas al partirlas). Las olivas perderán su amargor a lo largo de los meses directamente en la salmuera.
Las olivas que queráis comer a partir de un par de semanas, las tendréis en remojo en agua de lluvia o filtrada durante una semana renovando el agua cada día. Así se elimina dicho amargor mediante el lavado sucesivo mucho más rápidamente.

En el momento de empotarlas, poned un litro o más, según la cantidad de olivas que tengáis, en un cuenco grande y añadid 70 gramos de sal marina por litro de agua, removed constantemente hasta que la sal se haya disuelto por completo.

Para empotar las olivas nosotros re-utilizamos (ya sabéis que nos encanta este “palabro”) garrafas de agua. Podéis utilizar cerámica, vidrio, plástico, pero nunca metal, ya que las estropearía.

garrafa con olivas partidas

Cortad la ajedrea y las ramitas de hinojo de 4-5 centímetros. Partid los pimientos picantes en trozos. Lavad las hojas de algarrobo borde. Y las de limonero y laurel si las vais a poner.
Las hojas de algarrobo borde no dan sabor al aliño, pero tradicionalmente se han añadido porque se dice que evitan que las olivas se ablanden y se queden “pansides” como se dice por aquí. ¡Y nosotros nos lo creemos y damos fe de ello!

Ahora id llenando una tercera parte de la garrafa de  aceitunas, añadid unas ramitas de ajedrea, un trozo de pimiento picante, unas hojas de algarrobo borde, una hoja de limonero y de laurel y unos palitos de hinojo. Seguid poniendo otra capa de aceitunas, ajedrea, pimiento, hojas y tronquitos hinojo, y así hasta llenar la garrafa, terminando con una capa de ajedrea e hinojo.
Es importante que para acabar de empotar se cubra la parte superior con una capa de hierbas y hojas, para evitar que las olivas no sobresalgan de la salmuera, ya que si fuera así, se ennegrecerían y se echarían a perder, e incluso podrían contaminar toda la garrafa.

Ahora con un cucharón id llenando el bote con la salmuera. No utilicéis cucharones metálicos, por la misma razón que no utilizais recipientes metálicos para empotarlas, ¡siempre han de ser de madera o plástico! Cerrad la garrafa y guardar en sitio fuera de la luz, fresco y seco.

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Una vez hayan transcurridas las dos semanas o los varios meses, según el proceso de “desamargado” de las olivas que hayáis elegido, ya podréis sacarlas de la garrafa para comerlas. Se pueden consumir directamente ya que las hierbas ya las han aliñado durante el proceso de curación, o se pueden volver a aliñar de infinidad de maneras. Nosotros tenemos un pequeño truco: las bañamos en nuestro aceite de oliva virgen extra ecológico (¡merece la pena usar un buen aceite!) antes de servirlas.
Inventad vuestros propios aliños finales, mezclando diferentes hierbas (tomillo, romero, hierbabuena, salvia, hierbaluisa…), especias (ajo, clavo, pimienta, pimentón, curry…) e incluso frutas (naranja, limón…) en el baño de aceite después de sacarlas de la salmuera y…¡a disfrutar!

 

17 thoughts on “Como preparar y aliñar las olivas partidas

  1. Francesc Xavier

    Tengo una Olivera arbequina y cada año tengo que tirar muchas aliñadas , porque se me reblandece. Se pueden guardar tiempo sin condimentar.
    Yo les quito el amargo cambiando el agua cada día durante 8-1o días cuando las pruebo y no amargan. Luego las pongo en una solución de agua y sal ( 1 litro agua,80 gr de sal) y hierbas
    Hay forma de poder guardar las aceitunas e irlas preparando a lo largo de los meses
    Gracias

  2. Paco Post author

    Hola Francesc Xavier. Nosotros creemos que el secreto para que las olivas no se reblandezcan cuando las quieres guardar durante bastante tiempo es lavarlas al principio (fase del desamargado) durante un par o tres de días, no más, cambiando el agua como ya haces dos veces al día. Si las dejas 8 o 10 días, nuestra experiencia es que hay que consumirlas pronto si no quieres que se hagan blandas. Intenta que no estén más de tres días en agua en la parte del desamargado y mételas en salmuera después(nosotros hacemos la salmuera con 70gr de sal por litro de agua, para que no salgan tan saladas). De esta manera podemos irlas preparando a lo largo del año sin que se rebladezcan. Esperamos que con este truco consigas olivas crujientes todo el año. Un saludo cordial!

  3. Manu Marín

    M. Marín. Hola Francesc, el secreto para que las aceitunas no se reblandezcan es muy facil, el secreto está en mantener las aceitunas en salmuera todo el tiempo que sea necesario, lo que tienes que hacer es ir sacando y aliñando las que solamente vayas a consumir, el metodo ya es conocido por tod@s, (metodo del huevo), cantidad de agua que necesiteis, echar sal gruesa e ir removiendo hasta que se disuelva la sal, y el huevo flote, asomando solamente la coronilla, es necesario que el huevo esté a temperatura ambiente.
    P.D. Al sacar las aceitunas para aliñar, despues de estar previamente en salmuera……yo particularmente les quito un poco la solución salina lavandolas en agua fria, les doy solo una pasada, eso es a gusto de cada un@, hay quien no las lava.
    Saludos

  4. Miguel

    A ver si he entendido bien. Yo voy a hacer unos 5 kg. de olivas verdes, con varios cortes, he recogido las aceitunas en luna vieja, por si acaso. Tras hacerle los cortes las desamargo cambiando el agua una vez al dia durante unos 7 dias maximo.
    Despues preparo la salmuera a 7% (70 gr. sal por litro de agua filtrada sin cloro) junto con las hierbas y hojas (pregunto estas pueden ser frescas o tengo que secarlas previamente). En esta salmuera podrian estar meses incluso un año, (pregunta a partir de cuantos dias podria hacer el primer aliño), entendiendo como el sacar parte de aceitunas para preparar un tarro de 500-1000 gr. en el que le pongo ingredientes como; ajos, cebolla en vinagre, pimientas, clavo…etc. y le vuelvo a rellenar con salmuera al 7% mas o menos. Y si Hago aceitunas enteras seria lo mismo pero manteniendolas mas tiempo en el desamargado (10 dias) o menos y luego salmuera con las hierbas y hojas pero mas tiempo cuando podria empezar a aliñarlas (al mes, dos meses o???).
    Si podeis aclararme el empanado mental que tengo os lo agradeceria. Quiero probar a aliñar por primera vez.

  5. Paco Post author

    Hola Miguel. No te preocupes, ya tienes el proceso bien entendido. Ya verás que una vez lo hayas hecho, es mucho más fácil de lo que parece por primera vez.
    A la primera pregunta de como utilizar las hierbas que ponemos junto con la salmuera, yo prefiero ponerlas frescas, ya que las voy cosechando de nuestro jardín a medida que voy haciendo las olivas. Pero supongo que si las secas también valdría…

    En cuanto a tu duda sobre el tiempo de “desamargado” de las olivas. Nosotros no seguimos los pasos tradicionales, ya que hemos comprobado que (al menos en nuestras variedades de olivas: morruda, farga y sevillenca) no hace falta tenerlas 7 días en remojo. En esta zona el agua es oro, de lo escasa que es (¡y cada vez más!), y no podemos gastar tanta agua fresca en todo el proceso. Además cuando lo hacíamos así, las olivas se nos reblandecían mucho de tanto lavarlas. Así que fuimos probando con menos días y comprobamos que para las olivas enteras es suficiente tenerlas 3 o 4 días en la fase de “desamargado” (cambiando el agua cada día) y para las partidas con 2 días.

    Las olivas (tanto las enteras como las partidas) pueden estar en la salmuera meses, incluso más de 1 año, si las guardas en un lugar seco y sin luz. NUESTRO SECRETO: Nosotros preparamos las olivas y las guardamos en salmuera y hierbas en varias garrafas de agua de 6 litros, y así las vamos abriendo a medida que las necesitamos. De esta manera al estar en las garrafas cerradas, y no tener contacto con el aire, las olivas se mantienen en perfecto estado incluso después de 1 año.
    Nosotros dejamos las olivas enteras en la salmuera con las hierbas durante 1 mes como mínimo. A partir del mes ya puedes ir sacándolas para aliñarlas y consumirlas. Como regla general, piensa que las olivas partidas se hacen más rápido que las enteras, ya que la salmuera penetra más fácilmente en el interior. Así que tras 2 o 3 semanas las olivas partidas ya estaran listas para aliñarlas.

    Para aliñar las olivas una vez que ya están listas para consumir, no hace falta que las vuelvas a poner en salmuera, sino que es suficiente con que prepares tu aliño preferido, le añadas un buen chorro de aceite de oliva y lo mezcles todo en un recipiente. Tras dejar reposar varias horas, ya podrás ir sacándolas para comerlas.

    Esperamos que hayamos resuelto tus dudas, o al menos las más importantes. ¡Que disfrutes tanto del proceso de preparación de las olivas como de ellas una vez estén preparadas para comer!
    Y, por favor, coméntanos como te han salido o si tienes alguna duda más!!!

  6. Javier Ayala Tomás

    Hola Paco.
    Muchas gracias por el blog y las explicaciones, muy útiles.
    Yo tengo dos dudas que me encantaría que me pudieras resolver.
    Por un lado, he seguido tus instrucciones, y tras tres días en remojo en agua dulce cambiando el agua a diario, he metido las aceitunas (variedad gordal) en salmuera en garrafas de 8 litros y las he cerrado. La cosa es que las garrafas se hincharon y reventaron los tapones. Una semana después, las olivas en salmuera siguen generando gas y tengo los tapones abiertos. Al mismo tiempo, han generado telo blanco y se han ennegrecido las dos o tres olivas que están en contacto con el aire, ya que flotan… Os pasa eso a vosotros? qué hago??
    Por otro lado, las que ya curé durante 7-10 días las aliñé, están buenísimas. Siguen soltando un poco de gas, aunque no tanto… Debo mantenerlas refrigeradas?
    Gracias por la atención, la verdad que estoy un poco perdido…

  7. Paco Post author

    Hola Javier!
    Primero de todo, perdona por el retraso en responderte, estamos en medio de la campaña de cosecha de la oliva y el tiempo desaparece!
    Segundo, darte las gracias por leer nuestro blog, y decirte que estamos muy agradecidos por tu comentario. Comprobar que los artículos de nuestro blog puedan servir y ayudar a alguien es nuestra mayor recompensa.
    Ahora pasemos al “tema garrafil”! Lo que te está pasando con el gas que desprenden las olivas en la salmuera durante los primeros dias de curado, es muy común. Piensa que las garrafas de agua están hechas con un plástico-pet que no está pensando para contener gases. Lo ideal sería usar botellas o envases diseñados para contener bebidas con gas (agua con gas, refrescos con gas, etc…). El diseño de estos envases y el tipo de plástico y tapones que utilizan resiste la presión del gas. El problema es que si quieres hacer una cantidad importante de olivas, necesitaríamos muchos envases y esto hace más laborioso y pesado el proceso. Hace años es lo que hacíamos nosotros, pero nos pasamos a las garrafas de agua por comodidad y porque obviamente caben muchas más olivas en ellas.
    Ahora el tema es encontrar un tipo de garrafa de agua que tenga un diseño (en su forma y en el tipo de plastico con que se fabrica) que nos aguante lo más posible la presión del gas producido por las olivas al curarse en la salmuera. Nuestra experiencia es que las garrafas que mejor funcionan para estos menesteres son las de 6 litros (las de 8 litros son menos resistentes). También hemos comprobado que hay marcas de agua que utilizan un tipo de plástico más resistente que otras. Es cuestión de probar hasta encontrar una que te vaya bien. No te voy a dar marcas, porque las que utilizamos nosotros son de una marca local y no creo que la vayas a encontrar fuera de aqui…
    CONSEJO IMPORTANTE: para que las olivas que se encuentran en la parte superior de la garrafa no se ennegrezcan al estar en contacto con el aire, es importante que dejes un espacio encima de las olivas al empotarlas en la garrafa y lo llenes con un manojo de hierbas (cualquiera que utilices para curar las olivas…nosotros usamos la ajedrea porque es la que tenemos a mano y nos gusta mas!). Así cuando rellenes las garrafa con la salmuera, las hierbas impedirán que las olivas que hay debajo estén en contacto con el aire y se ennegrezcan. ¿Me he explicado bien?
    OTRO CONSEJO IMPORTANTE: deja los tapones de las garrafas sin cerrar del todo durante los primeros días del curado de las olivas. Asi el aire que se va produciendo puede salir sin reventar el tapón. Y a parte, como normalmente el nivel de la salmuera disminuye dentro de las garrafas los primeros días del curado, puedes ir rellenando las garrafas (nosotros lo hacemos 1 vez al día) hasta que veas que ya no se produce tanto gas y en nivel de la salmuera se estabiliza y no baja más.
    Bueno Javier, espero haberme explicado bien y haberte aclarado las dudas. Si no es asi, dímelo y lo imtentaré o incluso podemos hablar por teléfono. ¡Ya me dices!
    Un saludo cordial, ¡y a disfrutar con las maravillosas olivas!

  8. Javier Ayala Tomás

    Hola de nuevo Paco.
    Te has explicado perfectamente, y me ha sido muy útil tu explicación. Para el año que viene me haré con garrafas más resistentes y con una herramienta para partir o rajar las olivas, hehehe..
    Pero vamos, he seguido tus consejos y parece que va todo bien.
    Muchísimas gracias por tu atención, ánimo con la campaña de recogida, y de nuevo, enhorabuena por vuestro blog.

  9. Paco Post author

    Hola Javier!
    Me alegro mucho de que hayas podido sacar partido del blog y las explicaciones.
    ¡Muchas gracias a ti por seguirnos!

  10. Karlota

    Hola tengo una duda. Mi madre ponía las olivas partidas directamente en tinajas de cerámica con tapón de corcho y una piedra encima. Yo recuerdo partirlas preparar la salmuera y ponerlas con las hierbas y esperar algún tiempo para empezar a consumirlos. Ahora que voy a preparar unas pocas para probar pregunto hay algo que se me olvide? Yo no recuerdo que les cambiará el agua. Estoy equivocada?

  11. Paco Post author

    Hola Karlota! Nosotros tampoco lavamos las olivas partidas cambiandoles agua. Ya que las dejamos en la salmuera con las hierbas un par de meses antes de consumir. Sólo hay que lavarlas y cambiarles el agua durante unos días si las quieres comer en menos tiempo.
    Te copio parte del artículo de nuestro blog en la que hablamos de esto…

    “Para que duren todo el año, después de partir las olivas, no hay que lavarlas y hay que empotarlas con su lechada.
    Para poder comerlas pronto, en un par de semanas, las tendremos una semana en remojo, cambiando el agua cada día.

    Para hacer la salmuera, antiguamente y ahora también, hay personas que lo hacen usando un huevo crudo. Se pone agua en un cuenco grande y se pone el huevo límpio dentro, se va echando sal y removiendo constantemente hasta que la punta del huevo sobresale del agua y se queda flotando.

    Nosotros utilizamos este sistema durante muchos años, hasta que las olivas empezaron a quedarse flojas y no podían comerse, teniendo que tirarlas. ¡Con el trabajo que lleva partirlas! Por eso probamos con este nuevo sistema: 70 g de sal marina por litro de agua, y funciona…ya llevamos unos cuantos años haciéndolo así y nos va de maravilla.”

    Bueno, mucha suerte con las olivas y muchas gracias por leer nuestro blog!
    Un saludo!

  12. Paco Post author

    Hola Carlos.
    Muchas gracias por darnos a conocer este tipo de olivas. La verdad es que son muy poco conocidas y por eso es muy interesante darles visibilidad.
    Buen artículo que compartimos con mucho gusto!
    Un saludo!

  13. nuria

    Hola,

    Este año no se que hice pero es un fracaso. Tengo 3 recipientes de 5 litros con olivas, recogidas en noviembre, són Verdal. Les cambié el agua una semana, y luego las emboté con el aliño y sal (no recuerdo que proporción les hice) otros años en esta época ya se podían comer.
    Las he probado y están horribles! amargas y saladas!
    Las he limpiado todas, les he quitado el aliño y las he puesto en agua. Que puedo hacer? las lavo unos días solo con agua a ver si pierden sal y amargor?o no sirve de nada?
    De consistencia estan bien, duras y bonitas
    Por favor a ver si alguien me puede ayudar!!!

  14. Paco Post author

    Hola Nuria.
    Es un fastidio cuando no salen bien las olivas, no? Después de toda la elaboración que llevan…
    Es difícil saber exactamente que puede haberles pasado, pero si están saladas y amargas, lo lógico es que te hayas pasado con la cantidad de sal en la salmuera, y que necesiten un tiempo más de desamargado.
    Como ya has hecho, lávalas bien y vuelve a hacer una salmuera con 70gr. de sal por litro de agua. Déjalas un par de meses más y seguramente ya estarán mucho mejor. También te recomendamos que después de tenerlas en la salmuera, las tengas durante unos días sumergidas en un buen aceite de oliva virgen, que les terminará de quitar el salado que puedan tener.
    Esperamos que con estos pasos, puedas disfrutar de tus olivas, que es una pena desperdiciarlas, sobre todo si son verdales!!!
    Un saludo cordial.

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